Koffie verwerking methodes
Voordat de groene koffie bij ons binnen komt in de branderij, gaat het door heel veel handen. De koffiebes wordt verbouwd, geplukt, verwerkt tot droge groene koffie en wordt verscheept. De stap tussen het plukken en verschepen kan op verschillende manieren gedaan worden. Dit heeft ook een enorme invloed op de smaakbeleving van de koffie in jouw kopje. Daarom leggen we de meest voorkomende manieren hieronder uit:
Washed
Dit is de meest voorkomende manier om koffie te verwerken tot de groene koffie. Dit heet ook wel de Natte verwerkingsmethode. Dit is een arbeidsintensief proces en kost relatief veel water. Eerst komen de geplukte bessen binnen in een verwerking station of wasstation wat meestal in bezit is van een familie of corporatie. De bessen gaan allemaal door een wals machine die het vruchtvlees van de pit verwijderd, dit wordt ook wel “ontpulpen” genoemd. Die pit, wat de koffieboon is, heeft nog een klein laagje vruchtvlees om zich heen wat pectine heet. Al deze ontpulpte pitten gaan in een fermentatietank. Dit is meestal een grote betonnen bak in de grond. Hoelang de bonen in de fermentatietank blijven zitten is verschillend. Dit heeft te maken met welke smaak er bereikt moet worden. Hierna word met water het pectine laagje eraf gewassen en komen de bonen op een patio te liggen waar het in de zon een aantal dagen kan uitdrogen. De koffiebonen worden af en toe omgeharkt om schimmel tegen te gaan. Het grote voordeel van dit proces is dat de boer veel meer controle heeft over welke kwaliteit hij wilt bereiken door te spelen met de tijd die de bonen in de fermentatietanks zit.
Natural
Dit is de oudste manier en de meest simpele manier om de geplukte koffiebessen te verwerken tot de gedroogde groene koffiebonen die wij kunnen branden. Na het plukken worden alle bessen in de zon gelegd om te drogen. Na een dag of 10 is het vruchtenvlees helemaal ingedroogd en worden de bessen door een machine gehaald die het vruchtvlees van de pitten kraakt. Na het “dehullen” zijn de koffiebonen klaar voor transport. Het grote voordeel is dat dit niet veel moeite kost om groene koffie te verwerken. Het grote nadeel is dat er geen controle is over hoe de kwaliteit van smaak eruit komt te zien.
Zo zijn er verder nog een aantal methodes die er een beetje tussen vallen.
Pulped Natural
Bij deze methode worden de koffiebonen na het pulpen direct te drogen gelegd met nog een beetje pectine om de pit. Vervolgens worden de bonen meestal in de gaten gehouden met sensoren om de juiste kwaliteit te halen. Pulped Natural word het meeste toegepast in Brazilië en zorg dat de koffie een zoeter smaak heeft.
Honey Processed
Dit lijkt erg op de Washed methode. Wat het verschil is met deze methode is dat het vruchtvlees er niet helemaal afgewassen wordt. Omdat het vruchtvlees nog om de bonen zit als ze te drogen worden gelegd. Verandert dit laagje in een soort plakkerig laagje. Vandaar de naam “Honey”. Hier zijn ook weer verschillende gradaties en geld over het algemeen, hoe meer vruchtvlees nog om de bonen overblijft na het wassen, hoe zoeter en fruitiger de koffie smaakt.
De smaken op een rijtje
Washed:
Gewassen koffie is over het algemeen hoger in zuurheid, dit komt door de fermentatie. Ook is de smaak meer in balans en wordt de omschrijving “Clean” gegeven. Smaken van citrus en geel fruit komen meestal naar voren.
Natural:
Omdat het vruchtvlees tijdens het drogen nog om de bonen blijft zitten, zullen bij deze methode veel meer zoete smaken naar voren komen. Hierbij kun je denken aan rood fruit maar ook aan chocolade en noten. Ook gaat de structuur van de koffie meer naar de siroop en likeur.
Pulped Natural:
Over het algemeen hebben de koffies die met deze methodes verwerkt worden een traditionelere smaak. Hierbij komen de smaken van chocolade en noten naar voren.
Honey Processed:
Hier geld, hoe meer vruchtvlees tijdens het drogen om de bonen, hoe zoeter de smaken. Dit kan variëren van roodfruit tot chocolade en noten.